民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第22題
醃漬良好之臘肉應具有之現象為
題目
醃漬良好之臘肉應具有之現象為
- (1) 整塊為紅色
- (2) 脂肪部份呈微紅色
- (3) 皮呈微紅色
- (4) 瘦肉部分呈微紅色
官方答案
(4) 瘦肉部分呈微紅色
解析
醃漬良好的臘肉，其著色來自硝酸鹽或亞硝酸鹽與瘦肉中的肌紅蛋白反應，生成亞硝基肌紅蛋白，使瘦肉呈現特有的微紅色（粉紅至紅）。脂肪組織不含肌紅蛋白，不會轉紅，仍為白或微透明；表皮亦不應呈紅。故正確現象是瘦肉部分呈微紅色（選項4）。選項1整塊紅色不符合實際（脂肪不紅）；選項2、3脂肪與皮呈紅並非正常醃漬結果。判定以瘦肉著色為準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。