民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第27題
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
題目
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
- (1) 硝酸鹽
- (2) 己二烯酸鉀
- (3) 澱粉
- (4) 鹽
官方答案
(4) 鹽
解析
乳化肉製品（如香腸、熱狗）製作時，鹽須最先加入，因鹽能萃取肌原纖維蛋白形成乳化骨架，是穩定脂肪與水分分散的關鍵。硝酸鹽或亞硝酸鹽用於發色與抑菌，通常在鹽之後；己二烯酸鉀為防腐劑後段加入；澱粉為填充與保水劑，亦在蛋白溶出後添加。故最先為鹽（選項4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。