民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第38題
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是
題目
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是
- (1) 酵素活化
- (2) 腐敗菌繁殖
- (3) 氧化酸敗
- (4) 病原菌繁殖
官方答案
(3) 氧化酸敗
解析
肉酥經乾燥後水分低，且瓶裝密封可阻絕外界微生物，腐敗菌與病原菌不易繁殖；主要劣化來自殘存氧氣與肉酥中油脂作用，產生氧化酸敗、油耗味及色澤變差。室溫長期保存會加速氧化，因此最常發生的品質劣化是氧化酸敗。避免日光直射及高溫可減緩酸敗。
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