民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第53題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 黃豆蛋白+礦物質
- (2) 聚合磷酸鹽+食鹽
- (3) 食鹽+脂肪
- (4) 食鹽+維生素
官方答案
(2) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
滾打按摩製程中，聚合磷酸鹽（如焦磷酸鈉、偏磷酸鈉）能提高肌肉pH值、螯合金屬離子、增加保水力；食鹽則溶解肌原纖維蛋白、提升離子強度、促進蛋白質萃取與結著，兩者為標準複方添加成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。