民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第6題
正常肉酥之色澤應呈
題目
正常肉酥之色澤應呈
- (1) 黃褐色
- (2) 紅色
- (3) 黃色
- (4) 黑色
官方答案
(1) 黃褐色
解析
正常肉酥在傳統製程中，經原料選擇、調味、加熱油炸或酥製等步驟後，常因肉品蛋白質、醣類及油脂在熱作用下產生適度之美拉德反應（Maillard reaction），使產品呈現均勻之黃褐色。此色澤為多數合格傳統肉酥之正常外觀，並非鮮紅、純黃色或黑色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。