民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第60題
製造鹽水鴨下列何者不正確
題目
製造鹽水鴨下列何者不正確
- (1) 以豐碩鴨屠體為原料
- (2) 需經烘烤
- (3) 需經醃漬處理
- (4) 需經滷煮
官方答案
(2) 需經烘烤
解析
鹽水鴨的製程重點是以食鹽或鹽水浸漬醃製，使鴨肉入味並降低水分活性，再經晾掛風乾使表皮乾爽，最後以加了鹽與香料的湯水煮熟（滷煮）定型，成品特點是皮白肉嫩、鹹鮮清爽。烘烤是烤鴨類產品（如北京烤鴨）的製程，透過高溫使表皮酥脆並產生烤香，並非鹽水鴨的必要步驟。因此「需經烘烤」不正確，原料選用肥碩的鴨屠體、經醃漬與滷煮皆屬鹽水鴨的正常製程。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。