民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第61題
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
題目
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
- (1) 增加製成率
- (2) 增加保水性
- (3) 增加風味
- (4) 增加結著性
官方答案
(3) 增加風味
解析
磷酸鹽在肉品加工主要功能：1.提高pH值增加保水性，提升製成率；2.螯合金屬離子防止脂肪氧化；3.溶解肌原纖維蛋白增強結著性與乳化穩定性；並無直接增加風味的作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第61題
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
(3) 增加風味
磷酸鹽在肉品加工主要功能：1.提高pH值增加保水性，提升製成率；2.螯合金屬離子防止脂肪氧化；3.溶解肌原纖維蛋白增強結著性與乳化穩定性；並無直接增加風味的作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。