民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第1題
下列何種製品須經乳化操作
題目
下列何種製品須經乳化操作
- (1) 板鴨
- (2) 滷豬腳
- (3) 肉絨
- (4) 法蘭克福香腸
官方答案
(4) 法蘭克福香腸
解析
乳化操作是將脂肪、蛋白質、水在機械剪切下形成穩定的油水乳化體系（肉漿）。法蘭克福香腸屬乳化型香腸，必須經斬拌機高速斬拌使肌原纖維蛋白溶出包裹脂肪顆粒形成穩定乳化漿，再灌腸蒸煮。選項1板鴨為醃製乾燥整鴨；選項2滷豬腳為整塊肉滷製；選項3肉絨為瘦肉蒸煮後鬆炒脫水，均無乳化工序。故僅選項4需經乳化操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。