民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第2題
肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染,而迅速增殖,使肉成分的
題目
肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染,而迅速增殖,使肉成分的
- (1) 灰分
- (2) 碳水化合物
- (3) 蛋白質
- (4) 脂肪分解而造成
官方答案
(3) 蛋白質
解析
肉品腐敗係指好氧性腐敗菌（如假單胞菌、發光菌）在肉表面大量增殖，分解蛋白質產生胺類、吲哚、スカトール、硫化氫等惡臭揮發性鹽基態氮（VBN）與致毒胺類，導致表面黏滑、變色、異味。選項3蛋白質分解為腐敗主反應。選項1灰分為無機礦物質不參與腐敗反應；選項2碳水化合物（肌糖原）量少，主要供菌體初期能量，非腐敗主產物來源；選項4脂肪氧化酸敗屬脂質氧化變敗，非細菌腐敗主要機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。