民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第14題
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳
題目
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳
- (1) 不透氣腸衣
- (2) 天然腸衣
- (3) 可食性腸衣
- (4) 纖維性腸衣
官方答案
(4) 纖維性腸衣
解析
西式火腿多以大塊肉或肉塊加鹽水注射後充填，需腸衣具高強度與定型性；纖維性腸衣（由纖維素製成）韌性強、不易破裂，充填效果最佳且能維持圓整形狀。天然腸衣較薄易破；可食性腸衣多用於小腸類產品；不透氣腸衣未必具備所需機械強度。故以纖維性腸衣充填效果最佳。
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