民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第20題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冰水內
- (2) 湯鍋放在冷凍庫內
- (3) 湯鍋放在冷藏庫內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(1) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯冷卻須把握快速通過危險溫帶（約7~60°C）的食品安全原則。將整鍋蛤蠣濃湯置於冰水（冰浴）中並攪拌，可迅速降溫，避免微生物大量增殖。若直接放冷藏庫，大鍋中心降溫慢且會使庫溫升高、影響其他食品；放冷凍庫易外層凍結而內部仍溫熱；置調理檯則室溫停留過久，細菌易滋長。故冰水浴最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。