民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第21題
肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳
題目
肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳
- (1) 穩定維持-10°C以下
- (2) 波動式維持-10°C以下
- (3) 波動式維持-10~-15°C
- (4) 穩定維持-20°C以下
官方答案
(4) 穩定維持-20°C以下
解析
長期冷凍儲藏肉品，溫度越低且越穩定，越能抑制酶活與微生物、減緩脂肪氧化及冰晶再結晶造成的汁液流失與品質劣變。一般冷凍食品宜維持-18°C以下，長期儲存以穩定-20°C以下為佳。-10°C不夠低，波動式溫度會反覆融解再凍結而損傷組織，故穩定維持-20°C以下最佳。
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