民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第52題
製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確
題目
製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確
- (1) 瘦肉需先攪碎後再細切
- (2) 瘦肉與脂肪同時細切
- (3) 先添加磷酸鹽與食鹽
- (4) 產品需經乾燥以利發色
官方答案
(2) 瘦肉與脂肪同時細切
解析
乳化類熱狗的製程是先把瘦肉（配合冰水）與食鹽、磷酸鹽一起細切，萃取肌原纖維蛋白形成黏性基質，之後才加入脂肪斬拌，使脂肪均勻分散並被蛋白膜包覆。瘦肉與脂肪同時細切會讓脂肪過早游離、乳化不良，成品加熱後容易出油、表面起皺。瘦肉先攪碎再細切、先添加磷酸鹽與食鹽、以及製品經乾燥以利發色，都是正確步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。