民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第73題
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
題目
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
- (1) 脂肪含量
- (2) 蛋白質含量
- (3) 脂肪分離率
- (4) 肉溫
官方答案
(3) 脂肪分離率
解析
肉製品乳化安定性鑑定的標準指標為「脂肪分離率」與「水分分離率」。實驗將乳化肉漿置於試管中加熱，測量上層分離出的脂肪層高度佔總高度百分比。脂肪含量、蛋白質含量為成分分析指標，肉溫為製程控制參數，皆無法直接反映乳化體系是否穩定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。