民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第75題
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
題目
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
- (1) 肉中礦物質
- (2) 肉中水分
- (3) 肉中鹽溶性蛋白質
- (4) 肉中脂肪之功能
官方答案
(3) 肉中鹽溶性蛋白質
解析
磷酸鹽提高肉漿pH值與離子強度，使肌原纖維蛋白與肌動蛋白解離，促進鹽溶性蛋白質（肌鹽溶蛋白）溶出。這些蛋白質在乳化時於脂肪顆粒表面形成膜狀結構，穩定油水乳化體系，提升保水性與黏著性。並非萃取礦物質、水分或脂肪。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。