民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第11題
貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是
題目
貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是
- (1) 腐敗菌繁殖
- (2) 營養成分流失
- (3) 氧化酸敗
- (4) 病原菌繁殖
官方答案
(3) 氧化酸敗
解析
在-18°C凍藏條件下，腐敗菌與病原菌幾乎停止繁殖，因此選項1、4不是主要劣化原因；營養成分流失在低溫下也相當緩慢。凍藏期間最主要的品質劣化是脂肪氧化酸敗，以及冰晶成長、水分昇華造成的凍燒、蛋白質變性與汁液流失。貢丸含油脂，長期凍藏易產生油耗味，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。