民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第30題
肉製品之冷藏、冷凍之目的
題目
肉製品之冷藏、冷凍之目的
- (1) 抑制微生物生長
- (2) 促進發色
- (3) 促進微生物生長
- (4) 加速腐敗
官方答案
(1) 抑制微生物生長
解析
冷藏約在 0～7℃、冷凍約在 -18℃以下，低溫可降低微生物酵素活性與繁殖速率，並減緩脂肪氧化及肉品腐敗，達到延長保存的目的。低溫不會促進發色，也不能促進微生物生長或加速腐敗；相反地，溫度越高腐敗越快，故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。