民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第41題
下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
題目
下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
- (1) 抗氧化
- (2) 抑制肉毒桿菌
- (3) 發色作用
- (4) 增加結著性
官方答案
(4) 增加結著性
解析
亞硝酸鹽在肉製品中的主要功能包括發色、抑制肉毒桿菌孢子發芽、抗氧化以延緩脂質氧化，以及增進特殊風味。增加結著性主要依靠食鹽抽出肌原纖維蛋白、磷酸鹽的保水作用與按摩滾動等加工操作，並非亞硝酸鹽的主要功用。因此「增加結著性」不是亞硝酸鹽的主要功用，答案為 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。