民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第42題
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
題目
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
- (1) 73°C以上
- (2) 40°C以下
- (3) 45~50°C
- (4) 55~60°C 即可
官方答案
(1) 73°C以上
解析
熟品水煮屬於熱加工，為確保殺菌效果與食品安全，肉品中心溫度須達 73°C 以上，並維持適當時間，使沙門氏菌等病原菌失活，同時讓蛋白質充分變性。40°C 以下、45~50°C 與 55~60°C 都未達安全加熱條件，無法保證中心殺菌完全，因此選 73°C 以上。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。