民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第44題
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍
題目
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍
- (1) 臘肉
- (2) 香腸
- (3) 貢丸
- (4) 肉乾
官方答案
(3) 貢丸
解析
貢丸屬於乳化型肉製品，製作時常直接使用冷凍肉絞切，或只讓冷凍肉部分解凍，藉由低溫避免絞切摩擦升溫造成蛋白質變性與乳化失敗，同時減少微生物繁殖，因此不需完全解凍。臘肉、肉乾需經醃漬、整形與乾燥，香腸需絞肉、拌料與充填，通常仍須適當解凍才有利於後續加工。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。