民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第57題
肉品乳化作業時添加食鹽是為
題目
肉品乳化作業時添加食鹽是為
- (1) 促進肉之筋腱軟化
- (2) 增重
- (3) 促進髮色
- (4) 促進抽出鹽溶性蛋白質之效果
官方答案
(4) 促進抽出鹽溶性蛋白質之效果
解析
食鹽在肉品乳化作業中主要促進鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白）溶出，這些蛋白質可乳化脂肪並形成凝膠，提升保水性與質地。食鹽並非主要用於筋腱軟化、增重或髮色；髮色多靠亞硝酸鹽等發色劑，故添加食鹽是為促進抽出鹽溶性蛋白質之效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。