民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第6題
下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
題目
下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
- (1) 肉乾
- (2) 熱狗
- (3) 中式香腸
- (4) 貢丸
官方答案
(4) 貢丸
解析
亞硝酸鈉在醃漬肉品中的主要功能是與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，固定粉紅色澤，同時抑制肉毒桿菌生長、增進風味並具抗氧化作用。肉乾、熱狗與中式香腸都經過醃漬、發色或乳化乾燥製程，通常會添加。貢丸屬乳化型煉製品，主要靠食鹽抽取鹽溶性蛋白質，並配合磷酸鹽提高結著力與保水性，不經醃漬發色，因此不需添加亞硝酸鈉，答案選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。