民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第7題
下列何種肉製品不需經煙燻處理
題目
下列何種肉製品不需經煙燻處理
- (1) 貢丸
- (2) 叉燒肉
- (3) 板鴨
- (4) 臘肉
官方答案
(1) 貢丸
解析
煙燻的作用是賦予製品特殊的燻煙風味與色澤，並伴隨乾燥、抑菌而延長保存。叉燒肉、板鴨與臘肉在製程中都會經過燻烤或煙燻乾燥，以形成外觀色澤與保存性。貢丸屬乳化型煉製品，製程是低溫擂潰、乳化、成型後以水煮定型，靠熱凝固與鹽溶性蛋白質結著，不經煙燻處理，故選1。
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