民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第75題
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
題目
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
- (1) 硝酸鹽
- (2) 澱粉
- (3) 鹽
- (4) 己二烯酸鉀
官方答案
(3) 鹽
解析
乳化肉製品切碎拌和順序決定蛋白溶出與乳化穩定度：第一步加入食鹽（1.5-2.5%）與磷酸鹽，利用鹽溶性蛋白（肌球蛋白）溶出形成乳化基礎；切碎至溫度上升再加入冰水降溫；最後添加澱粉、香料、亞硝酸鹽、山梨酸鉀（己二烯酸鉀）等輔料。鹽最先添加為關鍵控制點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。