民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第80題
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
題目
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
- (1) 熱水解凍
- (2) 常溫解凍
- (3) 冷空氣解凍
- (4) 浸水解凍
官方答案
(3) 冷空氣解凍
解析
冷凍原料肉解凍以「冷空氣解凍」（冷藏室0~4℃緩慢解凍或冷風解凍室）品質最佳，因低溫抑制微生物增殖，減少肉汁流失（滴失率低），保持蛋白質結構與水分保持力，色澤鮮紅。選項1熱水解凍導致表層蛋白變性、發褐、滴失嚴重；選項2常溫解凍表層溫度高易滋生細菌、腐敗；選項4浸水解凍雖較快但水溶性營養素流失大、組織鬆散。冷空氣解凍雖耗時較長，但品質損失最小，為業者推薦標準作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。