民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第79題
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
題目
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
- (1) 滷豬腳
- (2) 板鴨
- (3) 脆皮烤鴨
- (4) 鹽水鴨
官方答案
(3) 脆皮烤鴨
解析
脆皮烤鴨（北京烤鴨）製作關鍵在於「充氣分離皮肉」與「掛糖皮烘烤」，使鴨皮酥脆與肉質分離，切片時皮肉分離為其標準特色。選項1滷豬腳以皮肉連體軟糯入味為主；選項2板鴨為醃鹽乾燥整鴨，皮肉緊貼；選項4鹽水鴨（南京鹽水鴨）特色為皮薄肉嫩、肥而不膩，皮肉亦不分離。故僅選項3符合題意。
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