民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第12題
肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?
題目
肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?
- (1) 14%
- (2) 18%
- (3) 22%
- (4) 26%
官方答案
(1) 14%
解析
肉絨屬乾燥類肉製品，加工時須充分乾燥，使水分含量降至約14%以下，讓水分活性低於微生物生長所需，才能抑制黴菌與細菌繁殖、延長常溫保存期限。若水分達18%、22%或26%，殘留水分偏高，容易造成褐變、油脂氧化產生油耗味，並使黴菌滋生而縮短貯架壽命，故以14%最為適宜。
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