民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第14題
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理
題目
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理
- (1) 板鴨
- (2) 臘肉
- (3) 中式香腸
- (4) 貢丸
官方答案
(4) 貢丸
解析
貢丸以新鮮瘦肉加食鹽擂潰、攪拌使肌肉蛋白溶出並乳化，再成形水煮，屬短時加熱的低溫製品，加工過程不經醃漬（鹽漬、添加亞硝酸鹽）與長時間熟成。板鴨須以食鹽乾醃脫水，臘肉與中式香腸亦須鹽漬並常添加亞硝酸鹽以防腐、發色及形成醃肉風味，故三者皆需醃漬處理。
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