民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第17題
下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉
題目
下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉
- (1) 去腿、去翅的鴨屠體
- (2) 對剖的鴨屠體
- (3) 豐腴完整的鴨屠體
- (4) 去頭、去尾的鴨屠體
官方答案
(3) 豐腴完整的鴨屠體
解析
脆皮烤鴨講求表皮完整、皮薄酥脆且肉質豐厚多汁，須選用肥育良好、體型完整豐腴的鴨屠體，烤製時皮下脂肪融化，使表皮酥脆並保持肉汁。去腿、去翅、對剖或去頭去尾都會破壞屠體完整性與表皮，造成烤製時變形、表皮破損與受熱不均，影響外觀及脆皮效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。