民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第18題
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
題目
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
- (1) 油加太少
- (2) 水加太少
- (3) 乳化不安定
- (4) 瘦肉、 肥肉比太高
官方答案
(3) 乳化不安定
解析
乳化型香腸是將瘦肉中的肌原纖維蛋白與脂肪、水經擂潰打成安定的乳化體系。若擂潰不足、溫度過高、食鹽或瘦肉蛋白量不夠，乳化即不安定，脂肪與水無法被蛋白質網狀結構包覆而游離析出，造成出油、出水。油或水加太少並不會導致游離；瘦肉與肥肉比例高亦非游離的主因。
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