民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第25題
下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
題目
下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
- (1) 抑制肉毒桿菌
- (2) 增加結著性
- (3) 發色作用
- (4) 抗氧化
官方答案
(2) 增加結著性
解析
亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）在肉製品中的主要功用有三：一是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長，防止中毒；二是發色作用，使肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白而呈現穩定粉紅色；三是抗氧化，延緩脂肪氧化與風味劣變。至於增加結著性（黏著、膠結），主要來自食鹽溶出鹽溶性蛋白、磷酸鹽提高保水性，或添加大豆蛋白、乳清蛋白等，並非亞硝酸鹽的功能。因此選項2「增加結著性」不是亞硝酸鹽的主要功用，其餘三項皆為其正確功能。
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