民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第26題
下列何者不會增加肉製品乳化性?
題目
下列何者不會增加肉製品乳化性?
- (1) 乳清蛋白
- (2) 單離黃豆蛋白
- (3) 酪蛋白鈉
- (4) 澱粉
官方答案
(4) 澱粉
解析
肉製品的乳化性仰賴蛋白質作為乳化劑，能在脂肪與水界面形成安定膜。乳清蛋白、單離黃豆蛋白、酪蛋白鈉均屬優良蛋白質原料，具有良好的界面活性與持水性，可明顯提升乳化安定性。澱粉屬碳水化合物，主要功能為吸水膨潤、增加黏稠度與作為增量劑、膠凝劑，不具備乳化界面活性，無法增加乳化性。因此選項4「澱粉」不會增加肉製品乳化性，其餘蛋白質類選項皆會提升乳化能力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。