民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第37題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 食鹽+脂肪
- (2) 食鹽+維生素
- (3) 聚合磷酸鹽+食鹽
- (4) 黃豆蛋白+礦物質
官方答案
(3) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
滾打與按摩的作用是藉機械力使肌肉纖維鬆動、破壞，讓醃漬液更容易滲入並被肉吸收。醃漬液中常添加食鹽與聚合磷酸鹽：食鹽提高離子強度，促使鹽溶性蛋白溶出；聚合磷酸鹽可提高 pH 值與保水力，使產品結著性與多汁性提升。脂肪、維生素、黃豆蛋白或礦物質並非滾打醃漬液的主要功能性成分，故選聚合磷酸鹽加食鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。