民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第5題
肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為
題目
肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為
- (1) 氮氣
- (2) 氧氣
- (3) 80%二氧化碳+20%氧氣
- (4) 空氣
官方答案
(1) 氮氣
解析
肉製品氣調包裝（MA/MAP）最常見為高氮氣（N₂）比例，氮氣屬惰性氣體，主要作用為置換氧氣防止油脂氧化、抑制好氧菌生長，並維持包裝盒型不塌陷。二氧化碳具抑菌作用但高濃度易溶於水產生氣孔或吸收導致包裝縮變；生鮮紅肉才需高氧維持肌紅素亮紅色，熟肉製品通常低氧或無氧。
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