民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第4題
製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先
題目
製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先
- (1) 醃漬
- (2) 水煮
- (3) 乾燥
- (4) 燻煙
官方答案
(1) 醃漬
解析
煙燻臘肉製作流程為先醃漬(以食鹽、糖、亞硝酸鹽等調味並抑菌防腐),再經乾燥、後燻煙;水煮並非臘肉必要步驟。醃漬為首要工序,使肉入味並抑制微生物生長,故優先順序為醃漬(1),而後才是乾燥與燻煙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。