民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第50題
鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?
題目
鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?
- (1) 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝
- (2) 充二氧化碳包裝
- (3) 真空包裝
- (4) 充氮包裝
官方答案
(1) 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝
解析
鮮肉呈鮮紅色主要來自肌紅蛋白與氧結合形成的氧合肌紅蛋白。採高氧氣調氣包裝，充入約80%氧氣及20%二氧化碳，可使肉表面肌紅蛋白充分氧合，維持鮮紅色澤；二氧化碳另可抑制部分腐敗菌。真空包裝缺氧，肉呈紫紅色；充氮包裝無法提供足夠氧氣；單純充二氧化碳亦不利形成氧合肌紅蛋白。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。