民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第49題
家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在
題目
家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在
- (1) 改善色澤
- (2) 改善肉質
- (3) 降低溫度
- (4) 殺菌
官方答案
(4) 殺菌
解析
家禽屠宰冷卻水中添加氯，主要利用氯的氧化作用破壞細菌細胞膜與酵素系統，抑制或殺滅屠體表面及冷卻水中的微生物，降低交叉污染，故目的為殺菌。氯並不能改善色澤或肉質，也不是用來降低水溫；冷卻降溫靠冰水或冷媒系統。使用時須控制有效餘氯濃度與接觸時間，兼顧殺菌效果及避免殘留異味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。