民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第57題
製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
題目
製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
- (1) 表皮脆亮燒烤適中
- (2) 骨肉分離
- (3) 外脆內生
- (4) 皮厚多油
官方答案
(1) 表皮脆亮燒烤適中
解析
脆皮烤鴨首重皮層處理與火候控制，經燙皮、風乾後燒烤，使表皮水分適度蒸發、皮下脂肪融化，呈現脆亮而不焦黑，肉質同時熟透。外脆內生代表加熱不足，皮厚多油則是脫脂與烤製不完全；骨肉分離並非脆皮烤鴨的必要特徵。因此選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。