民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第73題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (2) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (3) 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
官方答案
(4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
黃豆等豆類富含蛋白質，但甲硫胺酸相對不足；糙米等穀類則離胺酸較少。兩者搭配食用，可使必需胺基酸組成互補，提高蛋白質利用率，例如黃豆糙米飯。豆干、豆腐、腐皮是優良蛋白質來源，種子與堅果也可適量攝取，並非不能使用，故選項4最正確。
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