民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第8題
雞肉因其所含油脂具有較多的
題目
雞肉因其所含油脂具有較多的
- (1) 卵磷脂
- (2) 不飽和脂肪酸
- (3) 膽固醇
- (4) 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
官方答案
(2) 不飽和脂肪酸
解析
雞肉脂肪含較多不飽和脂肪酸(如油酸、亞麻油酸),其碳鏈具雙鍵,化學性較活潑,易與空氣中氧氣反應發生氧化酸敗(rancidity),產生油耗味與色變。相對飽和脂肪酸較安定不易氧化。故雞肉因含較多不飽和脂肪酸(2)而易氧化酸敗。
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