民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第25題
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的?
題目
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的?
- (1) 抗氧化
- (2) 抑制肉毒桿菌
- (3) 防腐
- (4) 保水
官方答案
(4) 保水
解析
亞硝酸鹽在醃漬肉製品中的主要功能為：① 抑制肉毒桿菌孢子發芽生長，防止肉毒素產生（關鍵安全功能）；② 穩定肌紅素呈現亮紅色（發色作用）；③ 抗氧化防止脂肪氧化敗壞；④ 抑菌防腐延長保存期。保水性主要依賴磷酸鹽、食鹽提高離子強度與蛋白質溶解，及滾揉物理作用，非亞硝酸鹽主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。