民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第26題
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
題目
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
- (1) 糖
- (2) 脂肪
- (3) 調味料
- (4) 食鹽
官方答案
(4) 食鹽
解析
乳化類肉製品（如香腸、火腿）的斷切乳化操作順序為：先投入瘦肉與食鹽（含磷酸鹽），利用食鹽提高離子強度溶出鹽溶性蛋白（肌球蛋白），經斷切機劇烈剪切形成膠體乳化基質，再依序加入脂肪、冰水、調味料、糖類等。食鹽是啟動乳化反應的關鍵第一步。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。