民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第3題
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍?
題目
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍?
- (1) 臘肉
- (2) 香腸
- (3) 肉乾
- (4) 貢丸
官方答案
(4) 貢丸
解析
製作貢丸時原料肉常保持半結凍或低溫狀態，不需完全解凍。低溫肉質較硬，絞打時易打成細緻肉漿，且低溫能抑制微生物、有利鹽溶性蛋白質萃取與乳化，使貢丸具彈性口感；若完全解凍反易升溫、肉漿變質。相對地，臘肉需鹽漬滲透、香腸需絞肉與配料均勻混合、肉乾需成型與醃漬，多需肉品適度軟化以利加工，故以解凍為宜。因此本題選4。
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