民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第32題
製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確?
題目
製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確?
- (1) 於20°C進行乳化
- (2) 細切處理
- (3) 預醃處理
- (4) 添加食鹽與磷酸鹽
官方答案
(1) 於20°C進行乳化
解析
乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白關鍵條件：① 低溫斷切（肉溫<10℃，最佳0~5℃），20℃會導致脂肪融化、蛋白質變性、乳化破裂（選項1錯）；② 細切增加表面積利於蛋白溶出；③ 預醃（含鹽、磷酸鹽）提前溶出蛋白縮短斷切時間；④ 食鹽+磷酸鹽協同提高離子強度、pH偏離等電點，最大化蛋白溶出。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。