民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第33題
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件?
題目
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件?
- (1) 表面出油
- (2) 顏色暗紅
- (3) 肥瘦比例適當
- (4) 剖面多孔洞
官方答案
(3) 肥瘦比例適當
解析
優良香腸品質指標：① 肥瘦比例適當（通常瘦肉:脂肪=7:3~6:4），切面顯示清晰顆粒分布，口感彈嫩不油膩；② 表面應乾爽無油脂析出（出油代表乳化破裂）；③ 顏色應為鮮豔紅色或粉紅色（亞硝酸鹽發色），暗紅代表氧化或發色不良；④ 剖面應緻密無氣孔（多孔洞代表打漿乳化不良或充填排氣不當）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。