民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第18題
烤鴨製作時塗脆皮水之時間
題目
烤鴨製作時塗脆皮水之時間
- (1) 鴨隻屠後即時塗刷
- (2) 鴨隻烘烤後再塗刷
- (3) 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
- (4) 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
官方答案
(4) 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
解析
製作烤鴨脆皮，關鍵在於使鴨皮表面盡量乾燥以利烤製時脫水膨脹。傳統作法多於鴨隻吹氣、川燙後，待皮面風乾至表面不黏手時再塗刷脆皮水，如此才能使脆皮水均勻附著並於烘烤中形成均一薄脆的皮層。過早（屠後即時）或過晚（烘烤後）塗刷，均不易達到預期脆皮效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。