民國105年 第3梯次 09405 肉製品加工─調理類丙級 學科考古題與答案

第1題

肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 1. 應直接置放於地面上 2. 在高溫下保存 3. 可隨意放置 4. 不得直接與地面接觸。

答案：(4) 不得直接與地面接觸

解析：依工廠衛生管理規範（GMP/SSOP），原料、半成品、成品堆放應墊高離地（如使用棧板、貨架），嚴禁直接置放地面，防止交叉污染、受潮、蟲鼠侵害。選項1、2、3均違反基本衛生要求。

第2題

稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確 1. 每種配料應有標示,以利分別 2. 磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起 3. 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起 4. 所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻。

答案：(3) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起

解析：維他命C（抗壞血酸）屬強還原劑，會與亞硝酸鹽發生氧化還原反應而失效，並可能生成亞硝胺等有害物，兩者嚴禁混放或同步稱取。選項1正確，配料標示為基本管理。選項2正確，磷酸鹽通常單獨溶解成磷酸鹽水再添加，避免局部濃度過高影響結著力。選項4正確，除鹽外其他調味料可預混均勻。

第3題

製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非 1. 增加外觀亮度 2. 增進風味 3. 防止脫水 4. 增加體積。

答案：(4) 增加體積

解析：叉燒最後刷麥芽糖水主要為增加外觀亮度（糖漿光澤）、增進風味（焦糖化香氣）、防止表面脫水乾硬。麥芽糖水層極薄，無法增加產品實際體積（重量/體積），故選項4為非目的。

第4題

原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 1. 溫度 2. 脂肪含量 3. 外觀 4. 大腸桿菌。

答案：(3) 外觀

第5題

所謂冷藏肉,其保存溫度 1. - 2 °C~5 °C 2. 10 °C~15 °C 3. - 18 °C以下 4. 25 °C以上。

答案：(1) - 2 °C~5 °C

解析：冷藏肉（chilled meat）指未經凍結、中心溫度保持在冰點以上低溫的肉品。依食品良好衛生規範及肉品保鮮原理，冷藏溫度一般控制在 -2°C 至 5°C（常見為 0~7°C），可抑制微生物生長又不致凍結影響質地。選項3（-18°C以下）為冷凍肉標準；選項2、4溫度過高，微生物易繁殖導致腐敗，故答案為1。

第6題

燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 1. 55 ~65 °C 2. 95 ~100 °C 3. 160 ~180 °C 4. 70 ~85 °C。

答案：(3) 160 ~180 °C

解析：燒烤（roasting/barbecue）製品需使表面產生美拉德反應並充分熟透，烘烤溫度通常需達 160~180°C。選項1（55~65°C）及選項4（70~85°C）偏低，僅為加熱或燻烤初期溫度，不足以完成烘烤上色；選 in項2（95~100°C）接近煮沸溫度，適合蒸煮而非燒烤。故烤焙應選3。

第7題

C A S 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確 1. 水分70 %以下 2. 蛋白質14 %以上 3. 灰分4 . 0 %以下 4. 脂肪25 %以下。

答案：(1) 水分70 %以下

第8題

下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 鹽 2. 蛋黃 3. 蒜頭 4. 醬油。

答案：(2) 蛋黃

解析：蛋黃含有卵磷脂（lecithin），為天然的乳化劑，能穩定油水混合體系，常添加於沙拉醬、香腸等食品中。鹽主要提供鹹味與助溶出肌原蛋白；蒜頭為香辛料；醬油為調味與著色用，三者均非乳化劑功能，故答案為2。

第9題

下列何種肉製品加工設備之電壓適用110 V 1. 烤爐 2. 自動式細切機 3. 全自動注射機 4. 揉絲機。

答案：(4) 揉絲機

第10題

板鴨在4 °C貯存不能達到以下那一項功能 1. 延長產品貯存壽命 2. 降低微生物的繁殖 3. 減少氧化酸敗的進行 4. 殺滅微生物。

答案：(4) 殺滅微生物

解析：低溫（4°C）貯存板鴨可延長貯存壽命、降低微生物繁殖速率並減緩氧化酸敗，但冷藏屬「抑制」而非「殺滅」微生物。微生物（含病原菌）僅被減緩生長，溫度回升仍可繁殖，故冷藏無法殺滅微生物。答案為4。

第11題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 沙拉油 2. 豬油 3. 牛油 4. 椰子油。

答案：(1) 沙拉油

解析：沙拉油多由大豆、玉米、葵花籽等植物萃取，富含亞麻油酸等不飽和脂肪酸。豬油、牛油為動物性油脂，飽和脂肪酸比例高；椰子油雖為植物油，但飽和脂肪酸（月桂酸）含量高達80%以上。故不飽和脂肪酸最豐富者為沙拉油，答案1。

第12題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 成型機 3. 蒸氣二重釜 4. 燒烤爐。

答案：(4) 燒烤爐

解析：製作烤雞需利用直接熱傳導與輻射方式使雞體受熱均勻並產生外皮色澤，故應使用燒烤爐。揉絲機多用於絞肉脫筋或製作類似肉絲，成型機用於肉糜成型，蒸氣二重釜則多用於蒸煮、燉煮或加熱液體，均不適用於傳統整隻烤雞之烘烤作業。

第13題

能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 變形蟲 4. 黴菌。

答案：(1) 酵母

解析：酵母（主要為Saccharomyces屬）在無氧或缺氧環境下進行酒精發酵，可將葡萄糖轉變為酒精（乙醇）及二氧化碳。其反應概略為C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。一般細菌多以其他發酵途徑為主，黴菌多行需氧或特殊代謝，變形蟲則為原生動物，並不具此酒精發酵能力。

第14題

下列何者不是纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣之特性? 1. 可作彩色印刷 2. 可食用 3. 規格一致性 4. 清潔。

答案：(2) 可食用

解析：纖維性（Cellulose）腸衣多由再生纖維素製成，工廠製作時追求規格一致性、表面平整適合彩色印刷標示，且使用前需妥善清潔以確保衛生。然而此類腸衣一般不具可食用性，製成品多於充填、煙燻或蒸煮後剝除，故「可食用」並非其特性。

第15題

中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 1. 保鮮膜 2. 塑膠袋包裝 3. 真空包裝 4. 不包裝。

答案：(3) 真空包裝

解析：中式香腸屬於半乾性肉製品，水分活性仍具一定程度。採用真空包裝可降低包裝內氧氣含量，抑制好氧性腐敗菌及部分油脂氧化，有助於延長保存期間。保鮮膜、一般塑膠袋僅為覆蓋或鬆封，難以有效排除氧氣，不包裝則更易受潮、氧化及微生物污染。

第16題

叉燒肉之特徵應呈現 1. 表面具燒烤之微焦色 2. 焦黑色 3. 皮肉分離 4. 粘連。

答案：(1) 表面具燒烤之微焦色

解析：正統叉燒肉講求表面經過醃漬糖蜜等配料烤製後，應呈現均勻且細膩的燒烤微焦色，並帶有光澤。焦黑色多為過度燒烤所致，皮肉分離或粘連多與刀工、修整或醃製不當有關，並非叉燒肉應有之理想外觀特徵。

第17題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 充氮包裝 2. 手動熱封包裝 3. 二氧化碳包裝 4. 真空包裝。

答案：(2) 手動熱封包裝

解析：抑制好氧性微生物生長需降低包裝環境中的氧氣。充氮包裝以惰性氣體置換空氣、二氧化碳包裝可抑制多數好氧菌、真空包裝則直接抽除氧氣，皆具排氧或置換效果。單純以手動熱封包裝，若未抽氣或置換氣體，包裝內仍殘留空氣，氧氣濃度足以供好氧性微生物生長，故無法有效抑制。

第18題

烤鴨製作時塗脆皮水之時間 1. 鴨隻屠後即時塗刷 2. 鴨隻烘烤後再塗刷 3. 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 4. 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷。

答案：(4) 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷

解析：製作烤鴨脆皮，關鍵在於使鴨皮表面盡量乾燥以利烤製時脫水膨脹。傳統作法多於鴨隻吹氣、川燙後，待皮面風乾至表面不黏手時再塗刷脆皮水，如此才能使脆皮水均勻附著並於烘烤中形成均一薄脆的皮層。過早（屠後即時）或過晚（烘烤後）塗刷，均不易達到預期脆皮效果。

第19題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 二氧化碳 2. 氦氣 3. 氧氣 4. 氮氣。

答案：(1) 二氧化碳

第20題

機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈 1. 去漬油 2. 白礦油 3. 豬油 4. 機油。

答案：(2) 白礦油

解析：機器設備洗淨晾乾後，若需暫時保護與肉製品直接接觸面防止生鏽，應使用對人體無害且符合食品機械用油之油品。白礦油為精製礦物油，無色無味、化學性穩定，常用於食品加工機械之食品接觸部位短期防護。去漬油多含溶劑不適合食品接觸面、豬油易酸敗、機油多含添加劑亦不宜用於與肉品接觸之部位。

第21題

下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 1. 磷酸鹽 2. 食鹽 3. 硼砂 4. 亞硝酸鹽。

答案：(3) 硼砂

解析：醃漬液常以食鹽降低水活性並提供鹹味，亞硝酸鹽負責發色、增味並抑制肉毒桿菌，磷酸鹽則可提升保水性與結著性。硼砂雖有鹼性與防腐效果，但具毒性，不是我國核准的食品添加物，依法不得使用於肉製品，因此不是配製醃漬液所需的添加物。

第22題

鹽水鴨之製作技術 1. 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 2. 與配料醃漬、乾燥 3. 配料醃漬後油炸 4. 塗抹配料後水煮再燒烤。

答案：(1) 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻

解析：鹽水鴨屬乾醃再水煮的調理方式：先將食鹽、花椒等配料塗抹於鴨體，經一段時間醃漬入味，再以水煮至熟，最後冷卻即為成品。此作法不經油炸、燒烤，也不是只醃漬後乾燥，因此「塗抹配料醃漬再水煮後冷卻」最符合其製作技術。

第23題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 生產線減縮 3. 無正當理由曠工一日 4. 遷廠。

答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依《勞動基準法》第12條第1項第6款，勞工無正當理由繼續曠工三日，或一個月內曠工達六日者，雇主得不經預告終止契約。選項所述連續曠工三日以上即符合；僅曠工一日尚未達法定門檻。生產線減縮、遷廠則屬《勞動基準法》第11條之事由，原則上須預告並給付資遣費。

第24題

常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規下列條件何者不符: 1. 水活性≦0 . 85 2. p H 值≧9 . 0 3. p H 值≦4 . 6 4. 經商業滅菌。

答案：(3) p H 值≦4 . 6

第25題

製造滷豬腳下列何者不正確 1. 不需經燙煮 2. 台式為利用滷汁滷煮而成 3. 豬腳先經去毛、洗淨 4. 港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成。

答案：(1) 不需經燙煮

解析：滷豬腳前處理須先去毛、洗淨，再以熱水燙煮去除血水與腥味，之後才放入滷汁滷製；台式做法以滷汁滷煮，港式則常先煮熟再浸漬滷汁。若省略燙煮，血水、雜質與異味易帶入滷汁，使成品風味與衛生較差，因此「不需經燙煮」是不正確的敘述。

第26題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 2. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 3. 應架設防護欄網 4. 高架作業應戴安全帽、安全吊索。

答案：(2) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

第27題

冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是 1. 減少微生物污染 2. 方便操作 3. 增加解凍速率 4. 減慢解凍速率。

答案：(1) 減少微生物污染

解析：冷凍肉在室溫解凍時，表面會產生解凍滲出液，若未包裝容易沾染環境中的微生物、灰塵及交叉污染。保留原有包裝可形成阻隔，降低肉品與環境互相污染的機會；包裝並非用來明顯提高解凍速率，主要目的也非方便操作或減慢解凍。

第28題

肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定 1. 脂肪分離率 2. 脂肪含量 3. 蛋白質含量 4. 肉溫。

答案：(1) 脂肪分離率

解析：乳化安定性是指肉漿中的脂肪與水相結合後，在加熱、離心等處理下抵抗油水分離的能力。實務上常測定加熱後脂肪分離率或離心後分離量，分離率越低表示乳化越安定。脂肪含量、蛋白質含量屬成分指標，肉溫則是加工條件，均不能直接代表乳化安定性。

第29題

製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 蒸煮鍋 2. 醃漬室 3. 包裝機 4. 細切機。

答案：(4) 細切機

解析：醉雞作法是把雞隻蒸煮或水煮至熟，冷卻後放入含酒醃漬液中浸漬入味，再行包裝；因此會用到蒸煮鍋、醃漬室及包裝機。細切機主要用於絞碎、細切原料，醉雞通常保持整塊或切塊熟肉型態，不需以細切機處理，故選細切機。

第30題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90 °C加熱1 分鐘 2. 100 °C加熱半分鐘 3. 90 °C加熱半分鐘 4. 100 °C 加熱1 分鐘。

答案：(4) 100 °C 加熱1 分鐘

第31題

肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳 1. 波動式維持- 10 °C以下 2. 穩定維持- 10 °C以下 3. 波動式維持- 10 ~ - 15 °C 4. 穩定維持- 20 °C以下。

答案：(4) 穩定維持- 20 °C以下

解析：肉品長期冷凍應以穩定低溫儲存，溫度波動會造成冰晶反覆融解與再結晶，破壞肌肉組織並加速脂質氧化與品質劣變；穩定維持於 -20°C 以下可使肉品品質保存最佳。選項 1、3 採波動式溫度，不利品質；選項 2 的 -10°C 以下不足，未達一般冷凍肉品 -18°C 以下之要求。

第32題

依營養素的分類法,食物可分成 1. 4 大類 2. 6 大類 3. 5 大類 4. 3 大類。

答案：(2) 6 大類

解析：營養素分類法（即每日飲食指南的分類）將食物依所含主要營養素分為六大類：五穀根莖類（主食類，主供醣類）、蔬菜類、水果類、魚肉豆蛋類（主供蛋白質）、奶類（供蛋白質與鈣）、油脂與堅果種子類。此分類是為教導民眾均衡攝取而設計，各類不可互相取代。因此食物分成六大類，而非三大類、四大類或五大類。

第33題

下列那一種腸衣不能食用? 1. 膠原蛋白腸衣 2. 羊腸衣 3. 豬腸衣 4. 纖維素腸衣。

答案：(4) 纖維素腸衣

解析：腸衣分天然腸衣與人工腸衣。天然腸衣取自豬、羊、牛的小腸，膠原蛋白腸衣則以動物真皮膠原製成，兩者加熱後可隨產品一起食用。纖維素腸衣屬人造腸衣，以植物纖維素製成，特點是口徑均勻、強度高、適合大量生產乳化香腸，但人體無法消化，食用前必須剝除，故不能食用。

第34題

未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合 1. 40 °C以上 2. - 18 °C以下 3. 20 ~ 30 °C 4. 15 ~ 20 °C。

答案：(2) - 18 °C以下

解析：未滅菌真空包裝肉製品仍含微生物，需以冷凍或冷藏抑制菌數；選項中 -18°C 以下可有效延緩微生物生長與品質劣變，20~30°C、15~20°C、40°C 以上均利於細菌繁殖。故選 -18°C 以下。

第35題

乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 沙拉油 2. 羊脂 3. 豬背脂 4. 牛脂。

答案：(3) 豬背脂

解析：乳化肉製品（香腸、熱狗、貢丸）須將瘦肉與脂肪在低溫下斬拌成穩定乳化肉漿。豬背脂色白、熔點較低、風味中性、乳化性佳，能均勻分散於肉漿中，是常用脂肪。羊脂與牛脂熔點高、腥羶味重，成品口感粗糙且易析出油脂；沙拉油為液態植物油，無法與蛋白質形成穩定乳化結構。

第36題

有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 1. 未投保勞工也可適用 2. 已於九十一年四月二十八日開始實施 3. 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任 4. 提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助。

答案：(3) 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任

解析：職業災害勞工保護法自民國91年4月28日施行，適用對象包含未參加勞保的職災勞工，並提供職災重殘者生活津貼、看護費補助等。該法就承攬關係設有連帶責任規定，原事業單位與承攬人須負補償責任，故「轉包工程之雇主沒有責任」明顯錯誤；其餘三項敘述均與該法內容相符。

第37題

肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品 1. 太硬 2. 色澤太暗 3. 易乾燥 4. 發色不良。

答案：(4) 發色不良

第38題

天然腸衣之主要優點是 1. 容易貯存 2. 重量較輕 3. 具可食性 4. 大小均一。

答案：(3) 具可食性

解析：天然腸衣由豬、羊、牛的小腸等製成，可與肉品一起食用，具有可食性，且透氣性與收縮性佳，能隨肉餡加熱而收縮。天然腸衣大小不一、需低溫保存且保存期限較短，重量也不見得較輕。故選具可食性。

第39題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 無影響 2. 愈少 3. 一樣多 4. 愈多。

答案：(4) 愈多

解析：冷凍過程中若冰晶形成愈大，代表凍結速度較慢，冰晶主要在細胞外生成並逐漸長大。這些較大的冰晶會擠壓並破壞肌肉細胞膜與肌原纖維結構。解凍時，原先被束縛於細胞內的水分無法再被組織有效保留，大量從破裂處流出，故汁液流失量愈多。

第40題

冷凍肉之保存溫度 1. - 18 °C以下 2. 25 °C以上 3. 0 °C~7 °C 4. 10 °C~15 °C。

答案：(1) - 18 °C以下

解析：肉品中心溫度維持在-18°C以下時，大部分微生物停止生長，酵素活性與脂肪氧化速率亦大幅降低，可長期貯存，此為冷凍肉之標準保存溫度。0～7°C屬冷藏，僅能短期保存；10～15°C與25°C以上均屬常溫或高溫範圍，微生物會快速繁殖，不適於肉品貯存。

第41題

速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 28 % 2. 27 % 3. 25 % 4. 26 % 。

答案：(4) 26 %

解析：材料費用佔售價比例＝材料費÷售價×100%。代入：10.4÷40＝0.26，換算百分比為0.26×100%＝26%。因此材料成本約佔售價的四分之一強，售價扣除材料費後尚有約29.6元，可用於人事、包材、管銷與利潤。選項28%、27%、25%分別對應材料費11.2元、10.8元、10元，與題目給的10.4元不符，故選26%。此類比率題務必先確認分母是售價而非成本，才不會算成成本加成率。

第42題

下列那一組產品屬於同一類? 1. 中式香腸、肉乾 2. 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 3. 肉角、肉條 4. 臘肉、叉燒肉。

答案：(3) 肉角、肉條

解析：依加工方法分類，肉角與肉條皆屬乾燥肉製品（肉乾類），製程同為醃漬、乾燥、烘烤，故屬同一類。中式香腸屬香腸（乳化、醃製）類，與肉乾不同；板鴨屬醃製風乾製品，脆皮烤鴨與鹽水鴨分屬燒烤、水煮之調理製品，加工方式各異；臘肉屬醃燻製品，叉燒肉屬調理製品，亦非同類。

第43題

肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括 1. 增重 2. 降低溫度 3. 發色 4. 防止失重。

答案：(3) 發色

解析：乳化操作加入冰水或冰屑，主要作用有三：一是降低絞肉與擂潰過程因摩擦產生的升溫，避免蛋白質變性、乳化體系崩解；二是補足水分使鹽溶性蛋白充分水合，增進乳化與結著，產品得率提高；三是減少加熱與貯存過程的水分流失，即防止失重。發色是靠亞硝酸鹽還原成一氧化氮與肌紅蛋白結合所致，與加水無關。因此「發色」不在加冰水的目的之內。

第44題

清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者 1. 無煙鹽酸 2. 食品級清潔劑 3. 漂白水 4. 酒精。

答案：(2) 食品級清潔劑

第45題

下列那種原料肉之脂肪含量最低 1. 豬後腿肉 2. 雞胸肉 3. 豬前腿肉 4. 雞腿肉。

答案：(2) 雞胸肉

解析：雞胸肉屬白肌，肌纖維以醣解型為主，肌間與肌內脂肪少，脂肪含量在常見原料肉中最低，一般僅約1～2%。豬後腿肉與前腿肉雖屬瘦肉部位，仍夾帶若干脂肪與結締組織，脂肪量高於雞胸肉；雞腿肉屬紅肌、活動量大，皮下與肌間脂肪明顯較多。故以脂肪含量由低至高排列為雞胸肉、豬後腿肉、豬前腿肉、雞腿肉。製作低脂產品或要求清爽口感時，常優先選用雞胸肉。

第46題

肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成 1. 柔軟 2. 潮濕 3. 堅硬、捲起 4. 鬆散。

答案：(3) 堅硬、捲起

第47題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 鋁箔 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 耐龍( N y ) 。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：積層袋由多層材料貼合而成，各層分工：外層常用聚酯（PET）或耐龍（Ny），提供強度、耐熱與印刷適性；中間層用鋁箔阻隔光線、氧氣與水氣；內層接觸食品者須具熱塑性，能在較低溫度加熱熔融而互相黏合封口，聚乙烯（PE）正是最常用的熱封層，其中以低密度聚乙烯柔軟、低溫熱封性佳。鋁箔與PET、Ny熔點高且不具熱封性，不能作為封口層。故選聚乙烯。

第48題

牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：牛奶富含酪蛋白與乳清蛋白等完全蛋白質，含乳脂肪，也是維生素B群（尤其B2、B12）與鈣、磷的良好來源，故蛋白質、脂質、維生素B皆存在。維生素C不耐熱且對光、氧敏感，牛奶經殺菌處理後含量極微，一般不視為維生素C的來源，日常應由蔬果攝取。因此「牛奶不含維生素C」為本題所指的營養素。答題時可把握牛奶的營養定位：蛋白質、脂肪、鈣與B群為主，維生素C並非其代表性成分。

第49題

下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 1. 抑制肉毒桿菌 2. 增加結著性 3. 抗氧化 4. 髮色作用。

答案：(2) 增加結著性

解析：亞硝酸鹽在肉品中的主要功用包括：與肌紅蛋白結合形成醃肉特有的粉紅色（發色）；抑制肉毒桿菌生長與毒素產生，是醃漬肉品安全的核心；具抗氧化性，可延緩脂肪氧化酸敗並增進醃漬風味。增加結著性主要靠食鹽抽取鹽溶性蛋白（肌球蛋白）並經攪拌、擂潰形成乳化膠體，與亞硝酸鹽無直接關係。故「增加結著性」不是亞硝酸鹽的主要功用，選項2為正確答案。

第50題

肉品包裝材料的存放,應注意 1. 最好存放在包裝室內,方便取用 2. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 3. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 4. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放。

答案：(4) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放

解析：包裝材料直接或間接接觸食品，存放場所須清潔衛生、乾燥通風、避免陽光直射，並依材質與用途分類存放、標示清楚，離地離牆以防潮與污染，故選項4正確。包裝室內堆放材料易造成交叉污染並妨礙作業動線，方便取用不能作為理由；紙箱為外包裝，直接堆放地面易受潮、遭蟲鼠污染，應以棧板墊高；存放室更不應兼作午休空間。掌握「防潮、防污染、防日曬、分類管理」原則即可判斷。

第51題

下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 麥芽糖。

答案：(1) 蔗糖

解析：肉品加熱褐變主要來自梅納反應與焦糖化。梅納反應需要還原糖的羰基與胺基酸、蛋白質作用；蔗糖是非還原性雙糖，須先水解成葡萄糖與果糖才會明顯褐變，因此最不易褐變。葡萄糖、果糖均為還原糖，麥芽糖也屬還原糖，高溫下容易與肉中蛋白質反應而生成褐色物質，故褐變程度較蔗糖明顯。

第52題

傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 1. 肉酥 2. 中式香腸 3. 醉雞 4. 貢丸。

答案：(2) 中式香腸

解析：中式香腸屬醃漬絞肉製品，傳統配方會添加食鹽、亞硝酸鈉等保色劑與發色劑，使肉色呈粉紅、產生特有醃肉風味，並抑制肉毒桿菌生長。肉酥是炒乾的肉絨製品，醉雞以酒汁浸漬，貢丸為擂潰乳化製品，傳統製程均不以亞硝酸鈉發色，故選中式香腸。

第53題

肉製品最簡易品質鑑定方法為 1. 感官品評 2. 化學分析 3. 物理分析 4. 微生物分析。

答案：(1) 感官品評

解析：感官品評利用視覺、嗅覺、味覺與觸覺判斷產品的外觀、色澤、香氣、滋味與組織，不需儀器與試藥，操作快速，是肉製品最簡易的品質鑑定方法，也常作為出貨前第一道篩選。化學分析、物理分析與微生物分析雖可得到客觀數據，但須設備、耗材與較長時間，程序也較複雜，不符合「最簡易」的要求。

第54題

製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確 1. 燒烤時間可任意延長 2. 原料肉大小厚薄要固定 3. 原料肉加以醃漬處理 4. 使用新鮮原料肉。

答案：(1) 燒烤時間可任意延長

解析：叉燒肉以醃漬後燒烤製成，燒烤時間須依肉塊大小、厚度與爐溫控制，不能任意延長；時間過長會使表面焦黑、肉質乾柴、失重增加。原料肉大小厚薄固定，才能讓醃漬與受熱均勻；事先醃漬可使調味滲入並軟化肉質；使用新鮮原料肉則是確保風味與衛生的基本要求，故不正確者為燒烤時間可任意延長。

第55題

下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 1. 板鴨 2. 滷豬腳 3. 脆皮烤鴨 4. 鹽水鴨。

答案：(3) 脆皮烤鴨

解析：脆皮烤鴨在製作時須由頸部充氣，使皮膚與皮下組織分離（皮肉分離），再經燙皮、淋糖水、風乾後入爐烤製，讓表皮均勻受熱、脫水，形成酥脆外皮，因此皮肉分離是其關鍵特色。板鴨以鹽醃風乾製成，鹽水鴨以鹽水浸漬後滷煮，滷豬腳則以滷汁煮軟，皆不強調皮肉分離。

第56題

製造燒腩下列何者不正確 1. 需經燙煮或燙皮 2. 以帶皮五花肉為原料 3. 不需經醃漬 4. 需經燒 烤。

答案：(3) 不需經醃漬

解析：燒腩以帶皮五花肉為原料，須先以食鹽、五香粉等醃漬入味，再經燙皮或燙煮使表皮收縮，並刺孔、抹皮水後風乾，最後入爐燒烤，使皮層起泡酥脆、肉質熟透。因此「不需經醃漬」的說法不正確；醃漬正是賦予燒腩鹹香風味與色澤的重要步驟，省略將使成品風味不足。

第57題

未經核准擅自製造或輸入健康食品者,可處有期徒刑 1. 一年以下 2. 二年以下 3. 三年以下 4. 六個月以下。

答案：(3) 三年以下

解析：依《健康食品管理法》規定，未經核准擅自製造或輸入健康食品者，可處三年以下有期徒刑，並得併科罰金。健康食品須先向中央主管機關申請查驗登記、取得許可證後才能製造或輸入，擅自為之屬違法行為。一年以下、二年以下與六個月以下均非該法所定的法定刑度，故選三年以下。

第58題

製造鹽水鴨下列何者不正確 1. 需經滷煮 2. 以豐碩鴨屠體為原料 3. 需經烘烤 4. 需經醃漬處理。

答案：(3) 需經烘烤

解析：鹽水鴨以鴨屠體為原料，經乾醃或鹽水浸漬（醃漬處理）入味後，再以滷汁滷煮至熟，成品特色是皮白肉嫩、鹹鮮多汁，製程中並不經過烘烤，故「需經烘烤」不正確。烘烤是烤鴨類製品的步驟；鹽水鴨若再烘烤，將使表皮乾縮、失去水煮類製品的風味與口感。

第59題

適當之包裝,不能使冷凍肉 1. 增進營養價值 2. 減少表面脫水 3. 減少表面色澤變化 4. 避免凍燒。

答案：(1) 增進營養價值

解析：包裝主要用來阻隔氧氣、水氣與光線，並減少冷凍肉表面水分昇華造成的脫水、色澤氧化褐變及凍燒（freezer burn），以維持品質與商品價值。包裝無法改變肉品本身的蛋白質、維生素或礦物質含量，因此不會增進營養價值。選項1所說的增進營養價值並非包裝功能，故為本題答案。

第60題

下列那一種肉製品水活性最高 1. 肉乾 2. 肉酥 3. 肉絨 4. 中式香腸。

答案：(4) 中式香腸

解析：水活性（aw）表示食品中可供微生物利用的自由水，數值越高越不利於保存。中式香腸雖然經過醃漬、乾燥，仍保留較多水分，aw通常高於肉乾、肉酥、肉絨等高度乾燥產品；後三者經過長時間乾燥或焙炒，水分含量低，aw也較低。因此本題以中式香腸的水活性最高。

第61題

肉製品醃漬時一般常在 1. 高溫下 2. 常溫下 3. 冷藏溫度 4. 冷凍溫度。

答案：(3) 冷藏溫度

解析：醃漬時必須讓食鹽、糖及亞硝酸鹽等成分滲入肉組織，同時抑制微生物繁殖，因此一般在冷藏溫度下進行，以兼顧滲透效果與衛生安全。高溫或常溫會加速腐敗菌生長；冷凍溫度則會使水分結冰，使醃漬液滲透速率過慢，因此兩者都不適合作為一般醃漬條件。

第62題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 需浸泡配料 2. 需去除內臟再用水煮熟 3. 需經乾燥處理 4. 以土雞或肉雞為原料。

答案：(3) 需經乾燥處理

解析：醉雞的製程是將雞隻去除內臟、清洗後以水煮至熟，冷卻後浸泡含酒及調味料的醉汁入味，原料常選用土雞或肉雞。醉雞屬於調理肉製品，重點在煮熟與浸漬入味，製程不需要乾燥處理；乾燥反而會使雞肉脫水，影響口感及醉汁吸收。因此「需經乾燥處理」不正確。

第63題

下列何者不是食鹽的主要功用 1. 增加保水性 2. 發色作用 3. 增加結著性 4. 調味作用。

答案：(2) 發色作用

解析：食鹽主要提供鹹味與調味，並能提高肉品的保水性及結著性，另有抑制部分微生物的作用。鹽漬時食鹽可抽取肌原纖維蛋白，促進乳化與結著。肉品發色主要是亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，食鹽本身不具發色功能。因此「發色作用」不是食鹽的主要功用。

第64題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 冷藏設備 2. 乾燥燻煙設備 3. 水煮設備 4. 醃漬設備。

答案：(2) 乾燥燻煙設備

解析：鹽水鴨的製程是以食鹽、香料醃漬或鹽水浸漬，再經水煮成熟；醃漬、保存及冷卻均需冷藏設備，加熱則需水煮設備。其風味來自鹽水浸漬與水煮，並非燻煙或乾燥製品，因此不需要乾燥燻煙設備。選項2為正解。

第65題

通常所稱的急速凍結,其溫度是 1. 0 °C 2. - 20 °C 3. - 10 °C 4. - 40 °C。

答案：(4) - 40 °C

解析：急速凍結是使肉品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），通常採用-35～-40°C的低溫介質，使冰晶細小、減少細胞破壞及解凍後汁液流失。選項中-40°C符合急速凍結條件；0°C、-10°C與-20°C降溫較慢，較接近一般冷藏或凍結庫溫度。

第66題

原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩戴 1. 塑膠手套 2. 橡膠手套 3. 棉手套 4. 不鏽鋼套。

答案：(4) 不鏽鋼套

解析：分切原料肉時刀具鋒利，為防止切割傷，最好佩戴不鏽鋼（金屬網）防割手套，以保護手部並維持操作安全；使用時仍須保持清潔，配合食品衛生管理。塑膠、橡膠或棉手套主要用於防污、防水或保暖，防切割能力不足，無法有效防止刀傷。

第67題

熟成處理其目的 1. 有嫩化及促進風味的效果 2. 增加肉的重量 3. 促進髮色 4. 增加肉之硬度。

答案：(1) 有嫩化及促進風味的效果

解析：熟成處理的主要目的在於利用分割肉於適當低溫下靜置時，肌肉內自體酵素（如鈣活化蛋白酶系統）對肌原纖維蛋白及部分結締組織進行分解，從而達到嫩化效果。此外，蛋白質與核苷酸等成分於分解過程中產生具鮮味及香氣的物質，促進風味的發展。此處理並非以增重、促進髮色或增加硬度為目的，故正確答案為1。

第68題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 提高油之揮發溫度 2. 永久保存 3. 調味 4. 防止或延遲過氧化物。

答案：(4) 防止或延遲過氧化物

第69題

原料肉之滾打處理應於何處進行 1. 室溫 2. 冷藏庫 3. 冷凍庫 4. 熱蒸氣。

答案：(2) 冷藏庫

解析：原料肉於滾打處理時，機械摩擦與攪拌會產生摩擦熱，若在室溫下進行極易造成肉溫上升，導致微生物生長機會增加。為了有效控溫並維持肉品衛生，滾打作業應於冷藏庫等低溫環境中進行，以抑制溫度上升並保有較佳之保水與品質。基於衛生與品質控管的觀念，應選擇低溫場所作業，故答案為2。

第70題

肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 想到的時候 2. 三天一次 3. 每隔一天 4. 每日用後。

答案：(4) 每日用後

第71題

製作烤雞製品需下列何種機具? 1. 不鏽鋼掛鉤 2. 附安全網之攪拌機 3. 焙炒機 4. 成型機。

答案：(1) 不鏽鋼掛鉤

解析：製作烤雞製品時，常採用整隻或分段雞肉懸掛於烤爐中，以利熱氣於各面均勻循環而達到均勻受熱及外皮色澤均一的效果。為此多使用不鏽鋼掛鉤固定原料，既耐高溫又符合食品機具對衛生與耐用性的要求。不鏽鋼材質亦便於清洗，故最適用於此作業，正確答案為1。

第72題

製作炸雞以下列何者雞較適當 1. 烏骨雞 2. 仿土雞 3. 白肉雞 4. 土雞。

答案：(3) 白肉雞

解析：白肉雞（如肉用型雞隻）胸肉與腿肉之肌纖維較細，結締組織相對較少，油炸時受熱較易均勻，且能較快形成酥脆之外皮，同時保有適度多汁的口感。相較之下，傳統土雞或烏骨雞多屬較老或結締組織較多之品種，較不易在短時間油炸中達到一般消費者對炸雞所期待的酥嫩口感，故以白肉雞最為適當，答案為3。

第73題

下列何項製品之水分含量最低 1. 肉酥 2. 火腿 3. 熱狗 4. 香腸。

答案：(1) 肉酥

解析：水分含量高低要看製品是否經過深度脫水。肉酥在製作時經過煮製、焙炒、脫水與鬆化等步驟，水分大多被去除，成品水分通常僅約3～5%，水活性低，常溫保存性最好。火腿、熱狗、香腸則屬醃漬、乳化或充填製品，加工中會添加水、食鹽與磷酸鹽以提高保水性，水分含量多在50～70%左右。水分越低，微生物可利用的水越少，故以肉酥的水分含量最低。

第74題

品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 剖面多孔洞 2. 肥瘦比例適當 3. 顏色暗紅 4. 表面出油。

答案：(2) 肥瘦比例適當

解析：品質優良的香腸製品，肥瘦原料需有適當比例。適當的脂肪不僅賦予香腸風味與潤滑口感，更有助於充填、保水及乳化穩定，並使剖面呈現細緻、均勻且具光澤的組織。若肥瘦比例不當，易影響成型、切面結構及食用品質，因此最符合要求的條件為肥瘦比例適當，正確答案為2。

第75題

製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 正確計量醃漬液的注射量 2. 任意延長滾打時間達到保水效果 3. 可將原料肉細切並滾動 4. 於室溫進行醃漬處理。

答案：(1) 正確計量醃漬液的注射量

解析：臘肉製作多採用醃漬方式使鹽、糖及其他調味料均勻滲入肉塊，以達到調味、防腐及賦味的效果。為使滲透均勻並避免過多或不足，醃漬液（或注射液）的注射量必須依原料重量正確計量及掌控。此為確保品質一致與製程穩定的基本原則，故正確答案為1。

第76題

雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 卵磷脂 2. 不飽和脂肪酸 3. 膽固醇 4. 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。

答案：(2) 不飽和脂肪酸

第77題

肉製品加工機械之最適宜材質是 1. 鑄鐵 2. 木材 3. 塑鋼 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：肉製品加工機械多需與原料直接或間接接觸，且需頻繁清洗與消毒。以不鏽鋼作為最適宜材質，主要考量其耐腐蝕性、表面光滑不易附著污物、易於清洗與殺菌，並符合一般食品機具對衛生的要求。相較其他材質，不鏽鋼在兼顧耐用性與食品衛生上最為適合，故答案為4。

第78題

下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 1. 溫度 2. 包裝 3. 光度 4. 時間。

答案：(1) 溫度

解析：微生物的生長與繁殖極度受到環境溫度影響。多數引起肉製品腐敗或食物中毒之微生物，在適當中溫範圍生長較快，而低溫可明顯延緩其生長速率。因此在肉製品加工、貯存及流通中，溫度控管是抑制微生物、維持品質與確保衛生安全最重要的因素，正確答案為1。

第79題

製作肉乾時,下列步驟何者不正確? 1. 不需經過乾燥 2. 經烘烤風味較佳 3. 原料肉先加以修整再切片 4. 需要醃漬處理。

答案：(1) 不需經過乾燥

解析：肉乾之所以能常溫保存並具咀嚼感，關鍵在於乾燥（烘烤）脫水，使水活性下降、抑制微生物生長。製程為原料肉修整去筋膜→切片→醃漬入味→乾燥或烘烤。烘烤除脫水外也能增進香氣與色澤。因此「不需經過乾燥」的敘述不正確，其餘三項均符合肉乾製程。

第80題

味精顯出的味道是 1. 鹹味 2. 酸味 3. 鮮味 4. 甜味。

答案：(3) 鮮味

解析：味精的主要成分為麩醯胺酸鈉（Monosodium Glutamate, MSG），屬於鮮味呈味劑。麩醯胺酸為構成蛋白質的胺基酸之一，當蛋白質經水解或發酵釋放出游離型麩醯胺酸，即可刺激舌頭上的鮮味受體（T1R1/T1R3），產生濃郁的鮮味（Umami）。選項1鹹味主要來自氯化鈉（食鹽）；選項2酸味源自有機酸如醋酸、檸檬酸；選項4甜味則來自蔗糖、果糖或甜味劑。故味精顯出的味道為鮮味。