民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第31題
肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳
題目
肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳
- (1) 波動式維持- 10 °C以下
- (2) 穩定維持- 10 °C以下
- (3) 波動式維持- 10 ~ - 15 °C
- (4) 穩定維持- 20 °C以下
官方答案
(4) 穩定維持- 20 °C以下
解析
肉品長期冷凍應以穩定低溫儲存，溫度波動會造成冰晶反覆融解與再結晶，破壞肌肉組織並加速脂質氧化與品質劣變；穩定維持於 -20°C 以下可使肉品品質保存最佳。選項 1、3 採波動式溫度，不利品質；選項 2 的 -10°C 以下不足，未達一般冷凍肉品 -18°C 以下之要求。
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