民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第35題
乳化肉製品一般常用之脂肪為
題目
乳化肉製品一般常用之脂肪為
- (1) 沙拉油
- (2) 羊脂
- (3) 豬背脂
- (4) 牛脂
官方答案
(3) 豬背脂
解析
乳化肉製品（香腸、熱狗、貢丸）須將瘦肉與脂肪在低溫下斬拌成穩定乳化肉漿。豬背脂色白、熔點較低、風味中性、乳化性佳，能均勻分散於肉漿中，是常用脂肪。羊脂與牛脂熔點高、腥羶味重，成品口感粗糙且易析出油脂；沙拉油為液態植物油，無法與蛋白質形成穩定乳化結構。
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