民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第69題
原料肉之滾打處理應於何處進行
題目
原料肉之滾打處理應於何處進行
- (1) 室溫
- (2) 冷藏庫
- (3) 冷凍庫
- (4) 熱蒸氣
官方答案
(2) 冷藏庫
解析
原料肉於滾打處理時，機械摩擦與攪拌會產生摩擦熱，若在室溫下進行極易造成肉溫上升，導致微生物生長機會增加。為了有效控溫並維持肉品衛生，滾打作業應於冷藏庫等低溫環境中進行，以抑制溫度上升並保有較佳之保水與品質。基於衛生與品質控管的觀念，應選擇低溫場所作業，故答案為2。
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